Es bien sabido por los que realizamos este bonito hobby que nosotros no hacemos cerveza, hacemos mosto y la levadura es la verdadera encargada de crear la cerveza, no somos más que sus humildes servidores para darle las condiciones necesarias para que la mera mera haga su trabajo.
Para una buena fermentación requerimos cosas simples como una cantidad adecuada de azúcares, oxígeno suficiente para que esta se reproduzca, un nivel de acidez apropiado para que pueda sobrevivir y otra muy importante, nutrientes y minerales para acompañar su alimentación, los cuales en su totalidad se encuentran en nuestras maltas, pero a veces, muchas veces, un poco de ayuda extra no nos viene nada mal.
La mayoría de los cerveceros caseros en México y Latinoamérica utilizamos levadura seca por la conveniencia y practicidad, afortunadamente estos laboratorios nos mandan su producto con un buen conteo de células y de buena calidad para que estas hagan bien su trabajo, como la mayoría hacemos fermentaciones, por decir de alguna manera, sencillas, no requerimos más, nuestra Porter sin adjuntos de 4.5% de alcohol podrá fermentar perfectamente.
Sin embargo cuando empezamos a subir el estrés al que se someterá la levadura es importante ayudarla para que haga su trabajo de manera correcta, podemos decirle dopaje deportivo pero legal.
Entre las cosas que podemos hacer es aumentar la cantidad de levadura a utilizar, agregar oxígeno en mayor concentración y utilizar nutrientes especiales para la fermentación alcohólica.
Además de fermentaciones más sanas y rápidas, el agregar nutrientes a tu mosto te ayuda a evitar mutaciones en la levadura, lo cual te permitirá mayor reutilización, tiempos de arranque más cortos y preservar las características de su perfil aromático intactas conforme vayas utilizando esa misma cepa de levadura por diferentes generaciones. En nuestro caso hemos logrado utilizar a nivel casero hasta una quinta generación sólo cuidando la nutrición y la conservación de la levadura, así es, de una misma levadura hemos reutilizado está 5 veces ayudándonos a bajar considerablemente los costos de nuestro hobby y así invertirlo en más insumos de calidad. A nivel profesional este número puede aumentar bastante más siendo muy cuidadoso y con el equipo necesario para medir la vida de la levadura.
Obviamente la malta de cebada suele tener la cantidad adecuada de nutrición para una fermentación regular aunque ayudarla con nutrientes te permite darle más vida útil a tu levadura, pero ¿qué pasa si mi fermento no es una cerveza? Para casos como la sidra, el vino, la hidromiel y ahora las famosas hard seltzer es IMPORTANTÍSIMO utilizar nutrientes ya que estas bebidas alcohólicas son elaboradas con materia prima que aunque cuenta con buena cantidad de azucares, no contienen los nutrientes ni minerales que requiere la levadura para una fermentación sana, por lo que no sólo es recomendable su uso, es lo esperado.
En BREWBOX manejamos Servomyces L50 del laboratorio Lallemand, para la cerveza 1 gramo por cada 100 litros de mosto es suficiente para una fermentación sana, para otro tipo de fermentos que no sean a base de malta de cebada recomendamos utilizar 2 gramos por cada 100 litros ¡IMAGINA EL AHORRO QUE TENDRÁS UTILIZANDO ESTE NUTRIENTE SI REUTILIZAS TU LEVADURA!