Macerado, la técnica original de la edad antigua de convertir el almidón en azúcar, ha sido refinada y se ha experimentado mucho al paso de los años. Esta antigua transformación del almidón en azúcar ha sido percibida tan mágica como la fermentación, el macerado tiene muchas complejidades que puede hacer de esto una tarea interesante a diferentes niveles, desde el microbiológico hasta el de la elaboración de cerveza artesanal. En este artículo se discutirán diferentes técnicas de macerado.
Bolsa de granos utilizada en la maceración.
Macerado parcial.
Un buen paso que el Cervecero Casero puede explorar para comenzar a aprender a elaborar recetas todo grano. El macerado parcial utiliza una de las muchas técnicas disponibles, pero adiciona azúcar proveniente del extracto de malta para asegurar que la cerveza saldrá bien, incluso si el macerado no. En esencia el extracto de malta es un producto que hace todo por ti, malteado, macerado y hervido de los azúcares de la malta todo en una sola compra. Aunque los cerveceros usan diferentes azúcares para llegar a la gravedad específica que proyectan, dichos azúcares pueden ser miel, melazas, néctar de agave, azúcar de caña, o alguna combinación de todas las anteriores.
Maceración de empapado
Esta técnica de macerado se puede usar en combinación con la maceración parcial, pero se advierte que ese método solo es aplicable para cierto tipo de granos. La mayoría de los cerveceros caseros se familiarizan con el proceso de remojado como una forma satisfactoria de añadir un sabor placentero a su cerveza. El macerado de empapado es más utilizado para aportar sabor que para la conversión de almidón en azúcar, pero ambos aspectos tienen impacto en el perfil final de la cerveza.
Fly Sparging (lavado continuo) vs. Batch Sparging (lavado por lotes)
El lavado continuo y el lavado por lotes son dos técnicas diferentes utilizadas para llegar a la misma meta. El lavado es el proceso en el que se añade agua caliente, llamada agua de lavado, después del macerado, vertiendo el líquido caliente sobre los granos para extraer la mayor cantidad de azúcares posibles. Este proceso tiene una restricción de temperatura: tiene que realizarse con agua a temperatura entre 75-80 °C. La técnica de lavado también cambia el sabor del mosto, y no se usa para todos los estilos de cerveza.
El lavado continuo también conocido como “Fly sparge” es la técnica tradicional de añadir lentamente agua caliente gentilmente sobre la cama de grano, mientras se drena el mosto al mismo tiempo, la idea es mantener siempre el mismo volumen de líquido en la olla de maceración. Puede ser un reto regular el flujo de líquido en ambos lados de la operación y también mantener la temperatura constante entre los 75-80 °C. El lavado continuo permite recolectar un mosto más robusto. Este método es superior si quieres elaborar una cerveza con alto contenido de volumen de alcohol y luego una cerveza ligera.
El lavado por lotes o “Batch sparge” es una forma simple de homogeneizar el mosto. En esta técnica, se drena el mosto de la olla de lauter y se llena de nuevo con agua en un proceso que se conoce como “vorlaufing”. Después de la recirculación la olla de lauter es drenada hacia la olla de hervor. Un segundo o tercer lote de agua es añadido al macerado y mezclado. El mosto es recirculado de nuevo en la olla de hervor. Esta técnica puede ser más rápida y es utilizada en su mayoría por lo cerveceros caseros.
Ejemplo de maceración por infusión simple.
Macerado de Infusión
Existen muchas técnicas de infusión, macerado de una sola infusión, Sistema de Infusión de recirculado (RIMS) y Macerado de recirculado con Temperatura escalonada (HERMS) estas últimas dos dependen mucho de tu habilidad como cervecero para construir o adquirir una estación de elaboración de cerveza.
La técnica de infusión simple utiliza un termo igloo® común y corriente para servir como olla de maceración. La idea es que la temperatura del agua sea un poco más alta que la temperatura de macerado objetivo, para poder compensar el vaciado del grano en un recipiente sin calentar.
El sistema de infusión con recirculado (RIMS) es un sistema que bombea el macerado de la olla de maceración sobre una fuente de calor directo (usualmente se utiliza un quemador de gas propano o butano. La idea es que el mosto esté circulando continuamente para evitar que se chamusque. El quemador debe ser controlado por un regulador que sienta la temperatura del macerado.
El sistema de macerado con intercambiador de calor (HERMS) se diseña igual que el RIMS, pero utiliza el agua caliente del macerado para calentar el agua de sparge por medio de un intercambiador de calor de cobre. De esta forma, la energía usada para macerar también se puede aprovechar para calentar el agua de sparge, haciendo el proceso más eficiente. Ambos sistemas RIMS y HERMS pueden ser utilizados en conjunto para facilitar una configuración de elaboración muy eficiente.
Decocción
Un método completamente diferente de macerado, recomendado para cervezas alemanas y cervezas con alta gravedad. Este método proviene de días antiguos, cuando no había tanta disponibilidad de termómetros para los cerveceros. Los cerveceros usaban sus pulgares para revisar la temperatura del macerado (Regla del Pulgar).
Este método consiste en separar una parte del macerado y hervirlo, para luego regresar esa porción a la olla de maceración para elevar la temperatura cuando sea necesario. Se dice que este método incrementa el sabor de la cerveza en muchas formas. Hay un sabor diferente a malta que proviene de este hervido, a medida que algunos azúcares se caramelizan y las proteínas en el macerado se coagulan para entonces tener un filtrado más sencillo durante la etapa de “lautering”. La teoría explica que este pre-hervido rompe las paredes celulares, liberando así enzimas adicionales para la conversión, aunque se sabe que las altas temperaturas destruyen las enzimas en su mayoría.
Este tipo de macerados suele iniciarse con un macerado de una sola infusión. Después de eso, diversas decocciones pueden incrementar la temperatura del macerado por etapas, propiciando no solo la conversión de almidones sino también el descanso de proteínas, descanso de amilasas y descanso ácido. En la mayoría de las decocciones se utilizan 3 litros por cada kilogramo de grano. La dificultad de esta técnica es asegurarse que la porción decepcionada no se chamusque durante el hervido. Agita consistente y frecuentemente ayuda con esto.
Macerado escalonado
Este método utiliza diferentes etapas de tiempo o rangos de temperatura para facilitar el proceso de maceración. Es de algún modo un acercamiento holístico, intencionado para obtener la transformación de azúcar a sus formatos más amigables para la levadura. La teoría marca que al calentar lentamente. Este método requiere más tiempo y usualmente se compone de cinco pasos o rangos de temperatura, pero estos rangos pueden también corresponder con los rangos de pH para los distintos descansos. Este método de maceración es el que más tiempo consume, y requiere de gran atención a la temperatura y el pH del mosto. La mayoría de los granos usados en la elaboración de cerveza casera están modificados por lo que no se requieren estos descansos para obtener una apropiada conversión de almidones.
(Homebrewing.com Staff, 2012)